從熱播劇《清平樂》里,看出一部中國人民吃鴨史

2020-04-21 17:05:43 作者: 從熱播劇《清

近期熱播劇《清平樂》被稱為是宋朝時尚生活指南,電視劇中對北宋人的生活,飲食風物等還原度都比較高。

北宋是中國古代歷史上經濟文化高度發達的時期,彼時儒學復興,科技發展,政治開明,經濟文化繁榮。公元1000年,北宋GDP為265.5億美元,占據世界比重的22.7%,人均GDP達450美元。

在電視劇中的宋仁宗時代,還出現過“仁宗盛治”。在經濟發展良好的基礎上,宋人的生活品質也很高。從劇中人動不動就要下館子撮一頓就可以看出來,每逢客官到來,飯店小二總要仔細地介紹菜名、來歷及制法。看了前幾集,什么荔枝白腰子、簽盤兔、脆筋巴子、燠鴨、鯉魚焙面、羊羔酒等等,只是聽名字就令人饞涎欲滴。

這其中,一道燠鴨最讓人印象深刻,畢竟比起荔枝腰子的讓人摸不著頭腦、兔肉是很多人的飲食障礙、黃河鯉魚想得而不可得的稀缺,鴨子這味食材最為易得,也最易處理。

其實,關于“燠鴨”這種食物,在描繪宋朝生活的《東京夢華錄》和《夢粱錄》里,都有記載。開封和杭州的飯館里度出售“燠鴨”。“燠”(念“yu”第四聲),在吳語里,是用來形容江南夏季悶熱的氣候。從字面上理解,食物里的“燠”,極有可能指封閉環境下的燜烤——顯然,這已經是今天燜爐烤鴨的模樣了。

封閉的烤爐,能保持更恒定的溫度,讓烤鴨表面上色更均勻、肉質更疏松;燒烤的煙火在爐體里反復回流,讓鴨子多了煙熏的香味;長時間的燜制工藝,更能讓鴨肉汁水豐富,油潤不柴。

這種將鴨燜烤的方式,出現在經濟文化都相對發達的宋朝,已經是飲食方式進化后的產物。在此之前,中國人吃烤鴨的歷史,可以追溯到史前。

某種角度上來說,中餐是火的藝術。而燒烤,也就是以空氣作為火的介質,則是最原始的烹調方法。它比石板作為介質的烙、油作為介質的煎炸、水作為介質的汆煮和蒸汽作為介質的蒸,都古老得多。

到西漢,燒烤的技術已經非常成熟,《漢代畫像》全集中有烤羊肉串的石刻圖像。

恰好,鴨子是古代中國中部和東部廣大地區常見的禽類。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新時期陶鴨有5000年前的歷史,江蘇句容、河北平泉、河南鄭州的考古遺址都曾出土過4000年前的銅鴨尊乃至鴨蛋。

雖然當時的食用鴨肉多半是野鴨,皮下脂肪不夠多,口感不如家鴨好,是梁實秋所鄙棄的那種“有皮、有肉、沒有油”的劣等烤鴨。但不管怎么樣,烤鴨已經成為傳統,根植于中國人的生活。

公元6世紀北魏人賈思勰所著《齊民要術》,可能是最早記載烤制家鴨的文獻。書里描述養鴨“供廚者,子鴨六七十日,佳。”烤鴨則被稱為“腩炙鴨”,做法是“肥鴨,凈治洗,去骨作臠,酒五合,魚醬汁五合,姜、蔥、橘皮半合、豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。”

簡單翻譯就是:烤鴨要用養了六七十天的為好,選取肥的,洗凈切成塊,用酒、魚露和蔥姜陳皮醬油腌漬一頓飯的時間,再烤。

無獨有偶,同時期南朝人虞悰寫的《食珍錄》里,也出現了“炙鴨”的字樣,這很可能是整只燒烤的鴨子,已經初具現代烤鴨的雛形。

事實上,烤鴨不僅見證了中國美食文化的更迭,更濃縮了不同時期的社會風尚。唐朝人張鷟在《朝野僉載》一書中詳細記載了當時流行的“明火暗味烤活鴨”:把鴨子放在一個特制的籠子內,再把籠子放在一個燒的火熱的炭火盆上,籠外放一個盛醬醋的盆,鴨子在籠內被烤得又熱又渴,就拼命喝籠外盆內的調味汁。時間一長,鴨毛燒脫落,鴨子皮肉燒烤熟。

作為擁有游牧民族血統,崇尚武力的朝代,唐代的烤活鴨,相比文運昌盛的南北朝,或許顯得粗獷、野蠻而殘忍,但它所表現出來的巧思,也在另一方面體現了烹飪藝術的進步。

 1/2    1 2 下一頁 尾頁